スペシャルティコーヒーとは

コーヒーは世界60か国以上で生産され、その総重量は960万トン(2021年時点)とも言われています。そのうち、わずか6~7%にあたる67.2万トン程度が高品質かつトレサビリティの明確なスペシャルティコーヒーとして流通しています。コロナ禍による働き方の変化や、ワークライフバランスの考え方などにより自宅や職場、プライベートな時間など様々な生活シーンで自分好みのコーヒーを楽しむ方が増えたことにより、スペシャルティコーヒーは再脚光を浴びています。まずはスペシャルティコーヒーという概念やワードが生まれた背景を日本のコーヒー文化の変遷と合わせてお伝えいたします。

1800年代後半に初めて日本では喫茶店の形態である店舗が出来ましたが、本格的に昭和レトロな純喫茶が注目されたのは戦後復興中の1940年代後半から1950年前半にかけてでした。個人経営のこだわりのオーナーが演出するレトロな空間と音楽、そしてナポリタンやピザトーストなどいわゆる喫茶軽食を楽しむ場所として日本のコーヒー文化の礎を築きあげました。また、1970年代には、缶コーヒーやインスタントコーヒーなどが開発され、それまで喫茶店という特別な空間で楽しまれていたコーヒーはより多くの人の生活と密接な関係に姿を変えていきました。

ペーパードリップやネルドリップ、サイフォンコーヒーなど、どこかノスタルジックな要素も多分に含んだ日本独自の喫茶店隆盛も一服感を迎えた1980年代後半には、海外大手チェーンによる新たなコーヒームーブメントが起きます。カフェラテやカプチーノなどエスプレッソマシンで作られるメニューと海外の開放的な店舗空間はそれまでの喫茶店の雰囲気とは一線を画し、ファッション性も相まって女性顧客という新たな顧客層開拓を実現しました。

2000年代初頭に米国で起きた3rd WAVEという動き。のちに日本でもムーブメントとなるこのワードや潮流は記憶に新しい方も多いのではないでしょうか?
よりコーヒーの品質にフォーカスされ、コーヒーの奥深さと同時に自分好みのコーヒーやブランドを探し求める本物志向の顧客が増え始めたターニングポイントとも言えます。

では、「スペシャルティコーヒー」という概念とワードはどのように生まれたのでしょうか?1978年のあるコーヒー国際会議にて米国のエルナ・クヌッセン女史が初めてこの言葉を使ったことが始まりで、その4年後に今の各国スペシャルティコーヒー協会の基盤ともなるSCAA(アメリカスペシャルティコーヒー協会)が発足しています。(SCAAは現在、ヨーロッパと統一されSCAとして活動しています。)

スペシャルティコーヒーの概念・ワードが生まれた背景には理由が存在します。それは、コーヒーを生産する側と消費する側の力関係が密接に関連します。今ではコーヒーは生産国内でも自国消費が活発になったことでその消費量は年々増加傾向にありますが、過去は消費国の大半は欧米や日本などが中心でした。いわゆる経済先進国である消費国側と、開発途上国が多くを占める生産国側の力関係は不均等であったため、コーヒーを安く買い叩くという悪しき構図が存在していました。この農園に対する行動は良質なコーヒーを生み出す必要性を無くし、のちに登場する清涼飲料の登場とも相まってコーヒーそのものの価値を下げることになりました。そうした流れに危機を感じ、取引に透明性を持たせ、農園へのフィードバック・サポートを行うことで持続性を持った良質なコーヒー作りを目指したのがスペシャルティコーヒーの始まりです。

コーヒーの実

スペシャルティコーヒーとその他のコーヒーの違いは何でしょうか。その違いは、コーヒーの『品質』に基準を設けている点です。

コーヒーを生産している国は、赤道から南北緯25°の地域に集中しています。この地域は、コーヒーベルトと呼ばれています。なぜこの地域に集中しているのか。それはコーヒーの生産に必要な標高による気温(昼夜の寒暖差)、雨量、土壌成分などがコーヒーの生産に適しているためです。

コーヒーを生産している国々には、それぞれコーヒー豆の輸出規格がありその基準に沿って取引されます。国ごとに輸出規格の基準は異なっています。規格の種類は主にコーヒー豆のサイズや生産地の標高によって分けられていますが、コーヒー豆の品質によっては分けられていません。一般的なコーヒーの場合、その国の基準に合っていればコーヒー豆の品質に関係なく基準の高い順に高値で取引されます。一方、一般的なコーヒーの取引とは異なり、スペシャルティコーヒーはコーヒー豆の品質そのものが評価基準となります。

カッピングシートと呼ばれる味覚評価シートをもとに評価し、100点満点中80店以上のスコアを獲得することが一つの基準となり、スペシャルティコーヒーとして流通します。各国で開催される品評会や仕入れた際に正しく評価できる技能者(カッパー)が評価を行います。

スペシャルティコーヒーがカップクオリティで評価されるのと同時にもう一つ非常に需要な要素があります。それは、「どの国の・どの地域の・どの農園がどのように生産したか」というトレサビリティが明確であるということです。農園主や地域はもちろん、コーヒーの品種や精製方法、収穫時期までの詳細履歴が辿ることが出来る、まさに生産者の顔が見えるコーヒーです。消費側も良質なコーヒーには透明性と公正な取引をすることで、生産者の生活環境をより良いものにすることで持続可能なコーヒーを作り続けていただくという相互協力のかたちこそがスペシャルティコーヒーの最も大切な理念でもあります。

そんな個性豊かで作り手の顔が見えるスペシャルティコーヒーをぜひ楽しんでいただき、自分の好きなコーヒーを見つけてみてください。

スペシャルティコーヒーの定義

スペシャルティコーヒーとは、日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)により、以下のように定められています。

Specialty ピラミッド

スペシャルティコーヒー ピラミッド
  1. 消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。
  2. 風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。
  3. カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆(種子)からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。(From seed to cup)
  4. 具体的には、生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。
  5. そして、適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。
  6. さらに、適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められる。
  7. 日本スペシャルティコーヒー協会は、生産国から消費国にいたるコーヒー産業全体の永続的発展に寄与するものとし、スペシャルティコーヒーの要件として、サステナビリティとトレサビリティの観念は重要なものと考える。

日本スペシャルティコーヒー協会HPより抜粋

Scropが扱うスペシャルティコーヒー

Scropでは、世界の全コーヒー生産量のうち約6~7%程度しか流通していない希少なスペシャルティコーヒーを更に4つのGradeに分類。世界最高品質のコーヒーから、日常の中で楽しんでいただけるラインナップまでをご提案いたします。

Scrop ピラミッド

Scrop ピラミッド

S Grade

世界で最も注目を集めるパナマ・ゲイシャ。ベスト・オブ・パナマは、パナマスペシャルティコーヒー協会が毎年1回開催する国際品評会です。世界同時にインターネットオークションが開催され、Scrop COFFEE ROASTERSでは最高品質のコーヒーを落札しています。

AAA Grade

パナマ・ゲイシャをはじめ、農園の最先端の技術と熱意で生まれた最高ロットのコーヒーをお届けいたします。

AA Grade

厳選されたシングルオリジンコーヒーから、パナマ・ゲイシャ、希少なコーヒーを使用した特別ブレンドなどをご提案いたします。

A Grade

日常の中で楽しんでいただけるブレンドから、各生産地の違いを楽しんでいただけるラインナップをご用意しております。

カッピング評価基準

以下のカッピング評価基準にて、合計で80点以上を取得している必要があります。

フレーバー

FLAVORフレーバー

味覚および嗅覚で感じられるコーヒーの持つ風味特性。
カップのきれいさ

CLEAN CUPカップのきれいさ

風味の欠点や汚れがなく、透明性があること。
後味の印象度

AFTER TASTE後味の印象度

コーヒーを飲みこんだ後の印象。甘さの伴う感覚で消えていくか、余韻の長さも判定する。
甘さ

SWEETNESS甘さ

収穫されたコーヒーチェリーの熟度およびその均一性からもたらされる甘さの感覚。
酸の質

ACIDYTY酸の質

明るく爽やかな、または繊細な酸味があるか。酸の強さではなく、酸の質について評価する。
ハーモニー均衡性

BALANCEハーモニー均衡性

甘み・酸味・苦み、風味の調和が取れているか? 何か突出するもの、または欠けているものは無いか?
口に含んだ質感

MOUTH FEEL口に含んだ質感

口に含んだ質感には、粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさ、収斂性感触などの感覚・触覚が含まれる。
総合評価

OVERALL総合評価

全ての項目の総合評価。

農園について

中嶋とコーヒーの木

探求し続けるつくり手たち

コーヒーを取り巻く様々な環境は年々変化し続けています。
コーヒーの需給バランスは、1990年以前は、主にヨーロッパ、アメリカ、日本などの国々がコーヒーを消費していました。しかし、1990年代以降の消費量は年平均2.1%の割合で増え続けています。その背景には生産国内での消費や中国などそれまでコーヒーを飲む慣習のなかった国々での需要が急速に増え始めたためです。2021年の世界のコーヒー生産量は約1億6,000万袋(≒960万トン)であるのに対し、2050年には消費量は2億9,800万袋(≒1,780万トン)と予測されており約2倍の数となっています(1袋=60Kgとして換算)。
この数値は、仮に今後30年間も過去の30年間と同様の傾向で生産量が上がったとしても約6,000万袋(≒360万トン)のコーヒー供給が間に合わないことを意味しています。
さらに深刻なのは、地球温暖化問題によるコーヒー生産地の減少です。コーヒーが栽培できる環境の条件として、昼夜の寒暖差を含む気温、湿度、降雨量などがありますが、これらの条件変化によりさび病などの深刻な病気から収穫量の減少や品質低下が懸念されています。世界一のコーヒー生産量を誇るブラジルでは2050年までにコーヒーの生産地に適した土地の60%以上が失われると予測されると言われ、他の生産国も含めると世界全体のコーヒー生産地の約8割の場所で30~60%の土地が失われると予測されています。地球温暖化による気候変動による生産量減少の数値は1億2,200万袋(≒732万トン)と言われています。消費量の増加・地球温暖化に伴う気候変動による生産量の減少により2050年には約1,000万トンものコーヒーが足りなくなると言われているのです。
Scrop COFFEE ROASTERSが取組み強化を図っている農園は、最先端の発酵プロセスや様々な品種改良など日々のたゆまぬ努力で一期一会のスペシャルロットを創り出しています。これは単に一農園の名声やオークションのための研究なのではなく、コーヒーの未来に向けた挑戦なのです。

ジャンソン農園
パナマ ジャンソン農園 ゲイシャ
ジャンソン農園紹介

ジャンソン農園は、バル火山の北西、パナマ最西部ボルカン地区に位置しています。肥沃(ひよく)な火山性土壌とユニークなマイクロクライメット(微気候)、自然との共生を大切にしたサスティナビリティ(持続可能性)に基づいて、絶え間ない品質向上に焦点を当ててきた結果、2013年の「ベスト オブ パナマ」で2位を獲得しました。それ以来、数々のベスト オブ パナマ入賞を果たしています。Scrop COFFEE ROASTERSは、彼らの創り出すコーヒーに感銘を受け、直接取引を行うと同時に、ベストオブパナマでも単独落札をしています。

エスメラルダ農園
パナマ エスメラルダ農園 ゲイシャ プライベートコレクション
エスメラルダ農園紹介

エスメラルダ農園は、パナマ西部・バル火山の山すそに広がり、平均標高1,500m以上の豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、自然環境に囲まれた環境で経営しています。農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに「世界最高のコーヒー」が生産されるにふさわしい農園です。世界にゲイシャの存在を知らしめたパイオニア的存在の農園が創り出すゲイシャは、フローラル、フルーティーといったゲイシャの代表的な形容詞を存分に体験させてくれます。

ダテーラ農園
パナマ エスメラルダ農園 ゲイシャ プライベートコレクション
ダテーラ農園紹介

世界一のコーヒー生産大国・ブラジルにあるダテーラ農園は、2003年にブラジルで初めてレインフォレストアライアンス(RA)認証を取得した農園であり、あらゆるブラジルの農産物生産者に模範的存在となっています。彼らが創るMasterpiecesロットとは、全生産量のうちわずか1%未満の特別ロットで、「ブラジルコーヒーの新たな価値の創造と、コーヒーの未来に向けた取り組み」をテーマに、研究開発されています。Scrop COFFEE ROASTERSは、彼らのコーヒーに対する理念と取組みに共感し賛同しています。

カップ オブ エクセレンス(COE)
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カップ オブ エクセレンス(COE)紹介

Cup of Excellenceとは、参加国にて毎年1度行われる品評会で、NPO団体であるACE(Alliance for Coffee Excellence Inc.)が主催しています。最高品質のコーヒーにのみ与えられる栄誉ある称号で、国際審査員による複数回のカッピング評価を経て、スコアシート87点以上のコーヒーに与えられます。参加国は、生産国の国内情勢などの影響により変遷がありますが、2021年度の参加国は次の通りです。コロンビア/ニカラグア/エチオピア/メキシコ/グァテマラ/コスタリカ/ホンジュラス/エルサルバドル/エクアドル(初)/インドネシア(初)/ペルー/ブラジル

シングルオリジンについて

シングルオリジン コーヒー豆

コーヒーが生産されている国は、基本的には赤道から南北緯25°の地域に集約されています。
これは、コーヒーの生産に必要な気温(寒暖差)による標高、降雨量、土壌成分などが関係しているためです。こうした条件下でつくられるコーヒーは国や地域特有の豊かな風味特性を持っています。スペシャルティコーヒーの特徴の一つであるトレサビリティの明確さ。国や地域はもちろん、どの農園のどの区域、標高や収穫時期などの詳細が分かる、まさしく生産者の顔が見えるコーヒーの証明です。
良いコーヒーには透明性のある取引をし、生産者に公正な評価をすることで、持続可能な良質なコーヒーを作り続けていただくというスペシャルティコーヒーの理念がここには反映されているとも言えます。ここ数年で耳にすることも増えてきたシングルオリジンコーヒーというワード。ある一つの農園による同一ロット、同一品種から収穫されたコーヒーのことを指します。
つまり、他の区域や栽培・精製方法の違うロットが混ざっていないコーヒーのことを意味します。農園主という作り手としての素材の最高傑作を楽しめるという魅力がシングルオリジンコーヒーには存在します。

ブレンドについて

ブレンド コーヒー豆

ブレンドコーヒーとは複数の国や地域のコーヒーを使って味覚表現をしたコーヒーです。
コーヒーは果物や野菜と同じで、農作物です。つまりは気候環境に出来不出来が左右されるため、常に同じクオリティのコーヒーが生まれない可能性があります。ブレンドコーヒーはこの収穫年ごとの味のバラツキをなくし、常に同じ味を提供するための技法とも言えます。シングルオリジンコーヒーが農園主(=作り手)の最高傑作であると同時に、ブレンドコーヒーはロースターやバリスタが新たな味を創り出せる唯一無二の素晴らしいコーヒーです。
Scrop COFFEE ROASTERSは、シングルオリジンコーヒー > ブレンドコーヒー の固定概念を真っ向から否定します。
シングルオリジンコーヒーもブレンドコーヒーもそれぞれが素晴らしい風味特性と役割を担っていると考えます。
【シングルオリジンコーヒー=一期一会の存在】【ブレンドコーヒー=唯一無二の新しい価値の創造】
より良い品質を追い求めて創り出すブレンドコーヒーには、シングルオリジンコーヒーには出せない複雑性や相乗効果(シナジー)を表現することが出来ると信じています。

Scropについて

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